Mahlgrad von Kaffee

Richtiger Mahlgrad von Kaffee

Mahlgrad von Kaffee

Freude für alle Kaffeefans – ein frisch gerösteter Kaffee – von 23SpotsCoffee Kaffees. Du öffnest die Packung mit den erst vor kurzem gerösteten Bohnen. Der verlockende Duft frisch gemahlener Bohnen strömt dir entgegen und du freust dich auf eine leckere Tasse Kaffee. Doch achtest du dabei auch auf deinen Mahlgrad? Du brühst dir mit deinem Espressokocher das Kaffeepulver auf und stellst fest: es schmeckt einfach nur bitter anstatt lecker. Aber woher kommt das? Wie kann das sein?

Deine Bekannten und Freunde haben dir gerade erst den Kaffee empfohlen aufgrund seines ausgeglichenen Aromas und dem einzigartigen Geschmack und des runden Körpers. Was ist da denn bloß los? Du hast doch alles richtig gemacht – frisch geröstete Bohnen, kurz vor der Zubereitung erst gemahlen und einen anständigen Kaffeezubereiter besorgt. Die Lösung liegt ganz klar auf der Hand, du hast ganz einfach nur den Mahlgrad zu fein eingestellt und den Kaffee hierdurch überextrahiert. In der Folge haben sich zu viele Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst und dabei nicht nur die wohlschmeckenden sondern auch die bitteren Aromen. Gleiches kann dir mit einem Kaffeevollautomaten passieren, wenn bei diesem der Mahlgrad nicht richtig justiert ist.

Doch auch ein Umkehrfall ist sicher denkbar – dann hat der Kaffee zu wenig Aroma weil der unterextrahiert ist. Dies wiederum liegt an einem zu groben Mahlgrad.
Du siehst, ein richtiger Mahlgrad ist für den optimalen Kaffeegenuss äußerst wichtig.

Lies also weiter und erfahre mehr über den optimalen Mahlgrad für deine Kaffeemaschine oder den Kaffeezubereiter.

Kaffee Mahlgrad

Warum der richtige Mahlgrad extrem wichtig für einen guten Kaffee ist

Normalerweise hängen der Mahlgrad, die optimale Extraktionszeit und die Art der Kaffeezubereitung unmittelbar miteinander zusammen. Aus genau diesem Grund hast du die Möglichkeit bei einer Kaffeemühle den Mahlgrad von 1 (sehr fein) bis 10 (sehr grob) selbst einzustellen. Ein sehr fein gemahlener Kaffee bietet dem heißen Wasser eine große Oberfläche, durch welche sich die Aromen beim Aufbrühen schneller lösen können. Aufgrund dessen muss er daher eher kurz und schnell extrahiert werden. Dies gelingt beispielsweise bei Espresso durch den hohen Druck in der Siebträgermaschine. Ein grob gemahlener Kaffee hat vergleichsweise eine geringe Oberfläche, was dazu führt, dass sich die Aromen langsam lösen. Er eignet sich daher für Kaffeebereiter, welche noch nach der Full Immersion-Methode funktionieren, zum Handfiltern. Hier schwimmt das Kaffeepulver eine zeitlang im komplett im Wasser. Aber mal ehrlich ist es nicht gerade die Aromen-Vielfalt, welche den Geschmack von Kaffee so besonders für uns macht? Wie kann es denn überhaupt möglich sein, durch einen nicht korrekten Mahlgrad zu viele Aromen aus Kaffeebohnen zu lösen?
Bevor wir auf dieses Thema genauer eingehen, solltest du wissen, dass vor allem die Kaffeemühle einen sehr großen Einfluß auf den Mahlgrad hat.

Richtiger Mahlgrad?

Gerade genug Kaffeearomen extrahieren

Kaffee zählt mit seinen über 1000 Aromen zu den Genussmitteln mit den meisten Aromen. Ist ein Kaffee nicht erst richtig gut, wenn möglichst alle diese Aromen im Brühprozess gelöst werden? Falsch! Vielmehr liegt die Kunst der Zubereitung darin, einen Anteil von ca. 18 bis 22 Prozent der richtigen Aromen aus dem Kaffee zu lösen. Eine Empfehlung, die von der Specialty Coffee Association (SCA) stammt und sich seit vielen Jahren bewährt hat. Zudem haben Untersuchungen gezeigt, dass es nicht möglich ist mehr als 30% der Kaffeearomen im Brühprozess zu lösen. Geschmacklich relevant ist es dennoch, wie lange der Kaffee mit Wasser beim Aufbrühen in Kontakt bleibt. Dieser Wert richtet sich nach der Zubereitungsmethode – welche wiederum den Mahlgrad bestimmt. Nur so löst sich der gewünschte Anteil an Aromen.

Falscher Mahlgrad?

Überextraktion oder Unterextraktion

Man spricht von einer Überextraktion, wenn zu viele Aromen, hier über 22 % aus dem Kaffeepulver ans Aufbrühwasser abgeben werden. So bekommt man auch die bitteren Bestandteile, und die schmeckt man auch auf der Zunge. Zu einer Überextraktion kommt es beispielsweise wenn der Mahlgrad für die jeweilige Zubereitungsart zu fein eingestellt worden ist und einer zu langen Extraktionsdauer. Ein fein gemahlenes Kaffeepulver und eine zu lange Ziehzeit in der French-Press sind die Garantie für eine Überextraktion. Denn hier schwimmt das Kaffeepulver komplett im Wasser mit einer Ziehdauer von 3 bis 4 Minuten. Daher muss der Mahlgrad eher grob sein.
Bei einer Unterextraktion, also unter 18%, kommt es im Gegensatz dazu, dass weniger Aromen vom Kaffeepulver an das Brühwasser abgegeben werden. Hier schmeckt der Kaffee dann fade und vermehrt nach Wasser. Als Beispiel wäre eine Siebträgermaschine zu nennen, bei dieser wird mit hohem Druck heißes Wasser durch das Kaffeepulver geschossen, die Extraktion geht daher sehr schnell. Es wird also folglich ein feiner Mahlgrad gefordert, damit sich in dieser kurzen Zeit viele Aromen lösen können. Ist der Mahlgrad bei einem Siebträger zu grob, ist der Kaffee dünn und es ist fast keine Crema vorhanden.

Kaffeebohnen richtig gemahlen
Perfekter Kaffeegenuss und wie du ihn erreichst

Gibt es eine Regel für den Mahlgrad?

Es ist immer gut, seinen Kaffee selbst frisch zu mahlen. Er schmeckt zum einen besser als schon vorgemahlener Kaffee, wo über die Luft schon sehr viel Aromen verloren gehen. Zum anderen hast du die Möglichkeit mit einer Kaffeemühle den Mahlgrad so einzustellen, dass das Kaffeepulver zur jeweiligen Zubereitungsart passt.
Eine einfach Regel besagt: Je feinere der Mahlgrad desto kürzer sollte die Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit Wasser sein. Und je grober der Mahlgrad, desto länger sollte die Kontaktzeit mit Wasser und Kaffeepulver sein.

Das ist doch schon einmal ein sehr guter Anhaltspunkt. Doch wie zumeist bestimmen auch hier Ausnahmen die Regel. Hier gehen wir später im Bericht noch genauer ein.
Zunächst ist diese goldene Regel ein guter Wegweiser, um für deine Art der Kaffeezubereitung den richtigen Mahlgrad zu finden. Als Orientierung kannst du dich an folgende Auflistung halten.

Welcher Mahlgrad für welche Kaffeezubereitung?

Nachfolgende Auflistung gibt dir eine gute Orientierung, bei welcher Zubereitungsform du welchen Mahlgrad einstellen musst.

Feiner Mahlgrad

Für eine maschinelle Zubereitung eignet sich ein feiner Mahlgrad. Es wird heißes Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst und die Kontaktzeit ist dementsprechend kurz. Die Ausnahme ist der Mokka.

Info zum Mahlgrad (1-4):
1 Mokka (Ausnahmefall, siehe unten)
2-3 Siebträgermaschine
2-3 Manuelle Siebträgermaschinen
2-4 Kaffeevollautomat

Mittlerer Mahlgrad

Bei einer mittleren Kontaktzeit zwischen Kaffeepulver und Wasser, sollte auch der Mahlgrad dementsprechend ausfallen. Das trifft vor allem für das Handfiltern mittels Pour Over Methode, Filterkaffeemaschine, etc. zu.

Info zum Mahlgrad (3-6):
3-5 Aeropress
4-6 (feiner beim Papierfilter, gröber beim Porzellanfilter)
4-6 Filterkaffeemaschine
4-6 Espressokocher

Grober Mahlgrad

Für die Full Immersion Methode ist ein grober Mahlgrad zu empfehlen (in Richtung Meersalz). Bei solchen Kaffeebereitern ist das Kaffeepulver komplett mit Wasser vermischt und die Kontaktzeit ist eben dementsprechend lange.

Info zum Mahlgrad (5-10):
5-6 Syphon
7-8 French Press
9-10 Karlsbader Kanne / Bayreuther Kanne

Mahlgrade die den Kaffee beeinflussen

Faktoren, welche den Mahlgrad beeinflussen

Obige Angaben zum korrekten Mahlgrad sind selbstverständlich nur Richtwerte, denn über den guten Geschmack des Kaffees entscheiden noch weit mehr Faktoren. Beispielsweise gibt es da den Härtegrad des Wassers und die Eigenheiten deines eigenen Kaffeebereiters. Im besten Fall probierst du einfach etwas mit dem Mahlgrad herum, bis du den für dich passenden gefunden hast.
Auch die eigenen persönlichen Vorlieben spielen eine wichtige Rolle. Bevorzugst du deinen Kaffee eher starkKaffee Predator Bait? Dann solltest du den Mahlgrad ruhig fein einstellen. Bist du jemand, der einen sanften Kaffee bevorzugt, dann empfiehlt sich ein gröberer Mahlgrad.

Ausnahmen bestätigen die Regel: Der Mokka

Wie vorher schon erwähnt bestätigen Ausnahmen die Regeln. Genau hierzu kommen wir jetzt. Der Mokka! Hier gilt die Regel – je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee.
Denn bei der Zubereitung wird der Kaffee extrem fein gemahlen, während das Pulver danach sogar in der Tasse zurückbleibt. Es kommt zu einer sehr langen und intensiven Extraktionszeit, welche hier aber auch gewünscht ist.
Um die kräftigen bis bitteren Aromen auszugleichen, wird der Mokka oder auch türkischer Kaffee genannt, gerne mit viel Zucker oder Datteln und Gebäck als Beilage genossen.

Der Mokka, türkischer Kaffee