von grün zu braun, wie Kaffee zu Kaffee wird
Was geschieht denn bei den Kaffee Röstungen nun genau? Die grundlegende Unterscheidung beim Rösten von Kaffee ist die zwischen dunkel und hell. Eine helle Kaffee Röstung bringt grasige oder brotige Aromen und betont eher die Säure. Besonders empfehlenswert ist dieses Röstverfahren bei Filterkaffee beispielsweise. Eine dunkle Röstung dauert länger und benötigt höhere Temperaturstufen. Dies wiederum führt zu weniger Säure, aber mehr Bitterstoffen. Diese Bohnen werden vornehmlich für Espresso verwendet. Wenn Du mehr darüber wissen willst, dann besuche doch einfach einen unserer Kaffeekurse in unserer Kaffeeschule.
Wie verändert sich eine Kaffeebohne während des Röstvorgangs?
Der Kern einer Kaffeekirsche, hier handelt es sich ja letztlich um die Kaffeebohne, ist zu Beginn des Röstvorgangs in aller Regel nach hellgrün. Je nach Röstung ändert sich die Farbe von grün/hellbraun bis immer dunkler werdend bis hin zu schwarz. Dabei ist die Farbe nicht die einzige Veränderung, welche die Bohne äußerlich vollzieht. Beim sogenannten „First Crack“ wird der Bohne alles Wasser entzogen, die Kaffeebohne nimmt an Volumen zu und die Aromen werden freigesetzt. Dieser Überdruck von Wasserverdampfung und Röstgasen führt meistens zu einer Verdopplung der Größe.
Phänomenale Verwandlung eines harten Kerns in eine braune Bohne
Die ersten Veränderungen, welche du bemerken wirst, wenn du eine Röstung beobachtest, sind die Farben. Vor dem Rösten haben Kaffeebohnen eine blaugrüne Farbe. Während des Röstverlaufs werden die Bohnen aufgrund des Zuckers, welcher sich mit Aminosäuren bei Hitze verbindet, braun.
Ein Röstprozess verläuft in unterschiedlichen Phasen. Zuerst ist die Farbveränderung gering und es dauert einige Minuten, bis die Veränderungen augenscheinlich sind – die sogenannte Knochenbleiche. Die Bohne ist jetzt, wie es der Name schon sagt, ist knochenfarbig. Erst vor dem First Crack ändert sich die Farbe ins bräunliche. Helle Röstungen werden beispielsweise hier schon aus dem Röster genommen und haben eine milchschokoladige Farbnote. Dunklere Röstungen bleiben weiter in der Trommel und erhalten dann eine Farbe wie Bitterschokolade.
Röstung: Konsistenz und Gewicht verändern sich
Während des Röstprozesses verlieren Kaffeebohnen an Feuchtigkeit und auch bis zu 20 % ihres ursprünglichen Gewichtes. Ein Kaffeeröster wiegt daher auch den Kaffee vor und nach dem Rösten, um Konsistenz und Qualität zu erhalten.
Durch den Temperaturanstieg während des Röstens wird das in der Kaffeebohne eingeschlossene Wasser freigesetzt, was die Zusammensetzung der Bohne selbst ändert. Sie nimmt in der Gesamtmasse ab und gewinnt allerdings gleichzeitig an Volumen. Sie wird poröser und wasserlöslicher, was sehr wichtig ist, wenn wir unseren Kaffee zubereiten.
Durch die fortschreitende Röstung wandern Öle vom inneren der Bohne nach außen und bei sehr dunklen Röstungen wirst du feststellen, dass extrem viel Öl an die Oberfläche einer Bohne freigesetzt wird. Aus diesem Grund erscheinen hellere Röstungen trockener und lagern sich auch weniger in Mühlen ab.
Unsere Röstgrade
Helle Röstungen
Eine helle Röstung liegt rund um den First Crack. Sie zeichnet sich durch einen hohen Säure- und Kofffeinanteil aus. Eine helle Röstung besitzt wenig Bitterkeit, denn es wird versucht vom Röster Röstaromen zu vermeiden. Es sollen die natürlichen Aromen des Kaffees hier ganz klar in den Vordergrund gestellt werden. Es bleibt somit ein hoher Fruchtsäureanteil im Kaffee enthalten, der fruchtige/florale Aromen transportieren kann. Für alle, welche meinen dieser Kaffee sei schwach, lässt sich kurzum sagen, dass er einen höheren Koffeinanteil hat als eine dunkle Röstung.
Die Bohnen zeigen mehr Feuchtigkeit und haben daher einen eher fruchtig-zitronigen Charakter.
Eine helle Röstung ist geeignet für:
alle Handfilter Zubereitungsarten, wie: Chemex, AeroPress, French Press, Syphon und Filtermaschinen.
Mittlere Röstungen
Die mittlere Kaffeeröstung nimmt im Vergleich zu einer hellen Röstung in Koffein- und Säuregehalt ab. Durch die steigende Röstung allerdings nimmt die Bitterkeit leicht zu und der Kaffee bekommt mehr Körper. Gerne wird sie als Frühstücksröstung bezeichnet und findet gerne einen Kompromiss zwischen Röstaromen und Säure.
Herber im Geschmack und vollmundig mit einer beerig – fruchtigen Note.
Eine mittlere Röstung ist geeignet für:
handelsübliche Filtermaschinen, Handfilter. Sie eignet sich aber auch sehr gut für das beliebte Herdkännchen.
Dunkle Röstungen
Die dunkle oder starke Röstung kann zur optimalen und genauen Unterscheidung noch in drei Unterröstungen unterteilt werden. Alle haben gemeinsam, dass es sich um Röstungen handelt, welche nah um den Second Crack beendet wurden und somit hohe Röstaromen und eher viel Körper besitzen. Die hier enthaltenen Säuren wurden jedoch so gut wie komplett herausgeröstet.
Starke Röstung:
Hier treten die ersten Öle aus und geben stellenweise einen Glanz auf die Bohnen. Es lässt sich noch eine leichte Säure herausschmecken.
Dunkle Röstung:
Die Kaffeebohnen haben ein schönes dunkles Braun und einen stärkeren Glanz. Klar im Vordergrund stehen hier die Röstaromen.
Sehr dunkle Röstung:
Die Kaffeebohnen sind von einem sehr ausgeprägtem Glanz überzogen. Sie haben ein starkes Röstarome und kaum eine Säure.
Sehr dunkle Bohnen, mit einem starken und intensiven Aroma nach Bitterschokolade.
Dunkle Röstungen sind geeignet für:
einen Café Crema, wohingegen die dunklen und sehr dunklen Röstungen optimal für einen Espresso sind.
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Die unterschiedlichen Röstphasen
Eine Kaffeebohne durchläuft während des Röstens eine Reihe von unterschiedlichen Phasen. Diese Röstphasen werden stets von einem Kaffeeröster begleitet.
1. Trocknung
Die Phase der Trocknung in einem Röster startet, wenn die Bohne in diesem den Wendepunkt (turning point) erreicht hat. Das heißt, dass sich bevor die Bohne sich im Röster erwärmt, die Temperatur im Röster sinkt. Der Wendepunkt ist erreicht, sobald die Hitze im Röster wieder zu steigen beginnt. Das Wasser beginnt in dieser Phase zu verdampfen und in der Bohne baut sich nach und nach Druck auf.
2. Bräunungsvorgang (Maillard-Reaktion)
Ein Signal für das Auftreten der Maillard-Reaktion ist es, wenn die Bohne anfängt, braun zu werden. Typischerweise tritt dies auf, wenn die Bohne eine Temperatur von ca. 150 °C erreicht hat. Während der Maillard-Reaktion verliert die Bohne CO2, Wasser und andere Verbindungen. Sobald sich genügend Druck in der Bohne aufgebaut hat, öffnen sich diese ähnlich wie bei Popcorn. Dies wird dann auch als „First Crack“ bezeichnet.
3. Röstentwicklung
Nach dem soggenannten “First Crack” nimmt die Bohne keine Wärme mehr auf (endotherm) sondern sie gibt Wärme ab (exotherm). In genau dieser Phase wird die Bohne immer poröser, Öle treten auf die Oberfläche der Bohne und die Farbe wird dunkler.
Kaffeerösten ist ein komplizierter und auch sehr faszinierender Prozess. Extrem viele Geschmacksnuancen können im Kaffee auftreten. Alle unterschiedlichen Geschmacksvarianten entstehen durch chemische Prozesse während der Röstung. Die Aufgaben des Kaffeerösters ist es, die von ihm entworfenen Röstkurven durch geschmacklich gewünschte Prozesse zuzulassen und nicht erwünschte zu vermeiden.